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肉类本身或肉类与油脂相互作用

  2018-11-22 14:21:21
 
     在油炸机油炸过程中,肉类不断向高温油脂中释放水分,产生的水蒸气将油的挥发性氧化产物从体系中排放出去。被释放的水同时还起到搅拌油脂的作用,并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸气可减少油脂与氧的接触,因而对油脂起保护作用。油炸时,肉类本身或肉类与油脂相互作用,均可产生挥发性物质,形成油炸制品的香味成分。肉类在高温油炸过程中,会对油脂产生一定的吸收作用。另一方面,肉类原料本身的内源脂类也不断进入到油脂中,这两种油脂混合后的氧化稳定性与原来未经油炸的油脂不同。

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